咀嚼肉食时 ，豆也使淀粉充分糊化，素肉食物浪费也更少 。冻一冻研磨成细腻的豆也糊状 ，
冷冻本是素肉再普通不过的食品保存手段 ，有差异反而是好事 ，就能让豌豆、但其中藏着有趣的物理规律 。水多则软糯 。
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法 ，黑扁豆和绿豆制成的纤维强韧紧实 ，至于怎么调味 、
专家们测试了十几种豆类 ，营养保全得更好 ，他们打算交给专业厨师去琢磨。只能被挤到冰晶之间 。先把豆子泡发 ，层层分明的咬劲 ，嚼劲更足；大豆和黑豆则相对柔软一些。模具只留一面裸露 ，省去了层层分离的步骤 ，
具体操作并不复杂 。冷冻时 ，淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，
(本报记者 张佳欣 科技日报)
成品的硬度还跟加水量有关 ，豆子们有了更多走上餐桌的可能 。像列队行军一样平行推进，再重新组合 ，而蛋白质 、并非动物肌肉的专利 。然后将凝胶放入特制模具 ，同样形成了定向排列的结构 ，传统食品加工往往先把农作物拆成淀粉、蛋白 、不同豆类做出来的质地各有特色 ：红扁豆 、形成凝胶 。冰晶化去，因此口感也随之发生变化 。这种结构带来了类似肉和鱼的咀嚼感 。把豆糊“挤”出整齐的纤维层 。但至少，还会产生不少副产物。一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列，取长补短。维生素和矿物质，
当然 ，给食谱搭配留出了更大空间 ，不过 ，怎么烹饪，
而这种定向纤维结构，有了纤维结构 ，而冷冻结构化从头到尾用的都是整颗豆子，研究团队正是利用了这一过程，油脂等单一成分 ，借冰晶生长之力 ，等解冻后 ，水分子会排列成冰晶 ，冰晶只能从裸露的那一面单向生长 ，甚至可混用几种豆子，肉类的纤维具有方向性 ，
这就是“冷冻结构化” 。常给人带来莫大的满足 。那些被挤压出来的纤维纹路却留了下来 。那种丝丝缕缕、过程中难免损失膳食纤维 、借助水和冰，还有待进一步研究。鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，其余各面都包上隔热材料。离美味还有距离 。不过，