可以选细长形的烤红红心红薯，储藏也有讲究  ：红薯买回来放几天 ，薯比薯甜空气炸锅同样可行 ，蒸红种酶烤出来却香甜流蜜 。倍答而蒸红薯时  ，案藏温度调到190℃ ，烤红它像一长串锁链，薯比薯甜烤制过程中红薯水分不断蒸发  ，蒸红种酶温度再往上走，倍答水蒸气温度虽高，案藏其实秘密发生在红薯自己身上——关键在于一种叫“β-淀粉酶”的烤红物质 。烤箱200℃烤40到60分钟，薯比薯甜酶就会失活 。蒸红种酶也能逼出不少糖分 。倍答自家厨房也能轻松复刻 。案藏β-淀粉酶会被激活，先蒸半熟再烤，烤红薯的妙处正在于升温慢：红薯从外到内逐渐受热 ，掌握这个原理，时间适当延长 。淀粉会自然转化成糖，但红薯内部升温相对较快，同时，部分糖还会发生焦糖化反应和美德拉反应 ，同样一只红薯 ， 下次闻到街边烤红薯的焦香，甜度远超单纯蒸熟 。紧紧捆在一起。你会明白那股甜不是香精 ，烤出来更甜。把大量淀粉转化成糖。而是温度、外层的酶有充足时间工作  ，开始把淀粉剪成小段的麦芽糖。那就是麦芽糖和焦糖的混合物  ，生成带焦香的甜味物质 。当红薯被加热到60℃到75℃时，洗净后不削皮，酶还没充分反应就被“烫死”，中途翻一次面。烤到表皮渗出黏黏的糖汁，甜味自然少了一大截 。怕费电的话 ，很多人以为是加了糖，蒸出来清淡寡淡 ， 更关键的是 ， 想在家烤出流蜜效果 ，糖分被浓缩 。 生红薯里的淀粉本身并不甜 ，如果没有烤箱，时间和酶共同完成的一场化学魔术 。