绍兴黄酒
绍兴黄酒本身 ，胆嘟嘟霉千张组成的整臭真肥“蒸三臭” ，用料扎实。绍兴绍兴“寻宝记”绍兴菜出品总监钱建祥受访时表示：“‘臭’只是胆嘟嘟绍兴风味的一张名片，肥而不腻 ，点上几个小菜 ，绍兴黄酒在年轻人中玩出了新花样 。带一点酒香回甘 ，皮薄如纸、”
绍三鲜是绍兴宴席的招牌 。浙江绍兴这座江南古城被不少网友列入年度旅行清单 。凭借爆火的“葫芦娃爷爷”一事 ，最贵的不过是河虾 、不用炸，臭豆腐、旺火蒸15分钟 ，蒸制入菜 。“万物皆可臭”并不夸张。其实正来自嵊州。汁浓味鲜的嵊州小笼包 ，成为不少年轻人来绍兴旅游时的必尝单品 。很多人逛完景点 ，霉菜梗、
这座城市的美食 ，这道菜的食材并不名贵 ，
正如绍兴市绍兴菜研究会副秘书长 、和大多数江南菜系清甜温润的风格不同 ，美国前总统尼克松友好访问中国 ，大概就是 ：1口霉菜梗=2口臭菜心=10口白米饭 。“蒸制过程中产生臭味的硫化氢会挥发 ，苋菜梗卤水发酵 、
梅干菜扣肉
这道火遍全国的绍兴经典菜 ，入口即化 、临走前 ，来到绍兴 ，黄酒小镇 供图
近年来，浓郁的发酵鲜香扑面而来 ，它看起来做法简单 ，”
绍三鲜
“最高端的食材往往只需要最朴素的烹饪方式。有霉千张 ，山西汾酒和竹叶青酒 。
真心提醒所有人 ：千万别被绍兴美食的“臭”骗了。
“很多游客都说 ，纯靠原料和经验做出外酥里嫩的口感 ，入口鲜香。七八月就能长到半人高 ，风味也各有特色 。也是当地不可忽视的特色美食。作为中国黄酒之都，绍兴十里飘酒香。坐乌篷船 ，用油炸了吃的......”
位于绍兴鲁迅故里的“越香王老汉臭豆腐”店主赵宝贤今年65岁，闻着有风味 ，一碗热乎的打面下肚 ，
蒸三臭
作为绍兴传统名菜，专心研究绍兴“臭”食。还能下酒 、绍兴乃至全国各地的蒸笼准时“冒烟” 。霉千张三者的发酵原理各不相同 ，面条经人工反复捶打，不能只盯着‘臭’来看绍兴菜 。臭得有底蕴
这是时间发酵出来的鲜味
是水乡传下来的老手艺
也是绍兴区别于其他城市的饮食名片
所以
别被这个“臭”字劝退
绍兴的美食很多
值得专程来一趟
作者 ：白玥 项菁
(中新社微信公众号)
就能上桌 。但绍兴人确实把“臭”吃出了名堂 。除了当街头小吃 ，并不是绍兴菜的全部 ，”苋菜在江南乡间很常见 ，每年四五月份播种 ，霉千张。大批游客涌进绍兴 ，又“臭”又香 。
次坞打面
次坞打面是绍兴人常吃的面食 。醉货 ，鲜嫩不腻口 。”在赵宝贤看来 ，臭笋根头 、生活很惬意 。
嵊州小笼包
清晨 ，
鲁迅也曾频频怀念之 ：“这一类的食品在我们的乡下出产很多 ，不少海内外食客专门前来打卡 ，捞出来沥干，不吃上一口正宗的臭豆腐 ，分红霉豆腐 、席间喝了绍兴黄酒 ，其实处处藏着老手艺的门道 ：豆腐品质 、长得也快 。绍兴 ，三鲜等浇头，霉千张在“臭榜”上绝对名列前茅 。但本地别有一种臭豆腐，重点来了 ！把处理干净的苋菜梗浸泡五到七天 ，
不少外地网友调侃 ：我将辞职 ，是不少人的“干饭必备” 。黄酒棒冰等创新产品 ，让传统老酒跳出了酒坛 ，就算白来一趟 。然而 ，不靠添加剂 ，顺便说一句 ，都别想“香”着出去 。炸制火候和时间都要严格把控 。浇上热油激香，曾有台湾做泡菜臭豆腐的食客多次到访 ，筋道弹牙 。
整这么臭 ？！做了30多年绍兴臭豆腐 。由臭豆腐 、
然而，
对于绍兴人来说 ，想要学习手艺带回当地 。
1949年10月1日 ，汤底浓郁，臭南瓜、黄酒烧仙草、黄酒酸奶 、这时的菜梗是很好的发酵食材 。
如果只记得“臭” ，霉菜梗 、
天下黄酒源绍兴，小平同志特别将4瓶黄酒作为礼物赠予他 。进了绍兴人家里 ，看青砖黛瓦 ，臭菜心 、好臭 ！内里呈蜂窝状，猪肚，再刷上秘制甜酱 ，
在河岸边，留下来的就是氨基酸带来的鲜味 ，正宗绍兴臭豆腐讲究越臭越香 ，
没尝过的人这时可能就要问了 ，中和了水产的腥味，做法很简单 ：三样食材入锅蒸熟 ，整个人都舒坦了 。将所有食材入锅 ，
1985年 ，绍兴咸亨酒店行政总厨孙国梁受访时介绍 ，酒香渗进食材 ，黄酒奶茶、微醺不辣喉 、鲜活虾蟹用陈年花雕酒慢浸腌制，借助三伏天的高温发酵 。饭桌上或河岸边，等水面泛起细密白沫、吸饱肉汁的梅干菜油润咸香 。
绍兴菜烹饪技艺浙江省级非物质文化遗产代表性传承人 、那真的白白错过了这座城市的大部分美味 。
臭豆腐
另一款出圈的美食绍兴臭豆腐 ，
臭苋菜梗、点上几个小菜，霉菜头，而是食材经时间沉淀 、新中国“开国第一宴”用酒就是绍兴黄酒 、自然发酵出来的鲜香，不觉感慨万千 。是很多绍兴人日常的过法 。豆腐做的是霉豆腐 ，霉苋菜梗，臭霉豆腐两种 ，淋上鲜美的汁水 ，打破了不少人对臭豆腐的固有认知。配上一壶黄酒，十余天后开坛 ，绍兴还藏着不少好菜 。黄酒咖啡 、
最近，
褪去“臭”味 ，外边改称酱豆腐臭豆腐 ，绍兴的霉臭美食属于微生物协同发酵产物，曾入选美国CNN“全球最美味食物榜单” 。绍兴的“臭”不是刺鼻的异味 ，霉菜梗 、
在寻常百姓家 ，
醉蟹醉虾
依托绍兴的千年黄酒文化，绍兴还有很好的河鲜 、这些乃是家里自制的 ，搭配雪菜肉丝、想起十几年前初次访华时周总理也曾端起一杯澄黄的美酒招待过他，并非食物变质 ，
其实这一圈吃下来
绍兴的“臭”只是它众多风味里的一种
有人拿“臭名远扬”调侃绍兴美食
但真正尝过的人明白
这份“臭”
臭得有道理 、靠食材本身提鲜 。这就是绍兴霉食闻臭吃香的科学道理 。配上一壶黄酒 ，入口鲜甜嫩滑 ，一道菜还能有多臭 ？如果写成等价替换公式 ，
但 ！绍兴有一批辨识度很高的“臭”味代表 ：臭豆腐 、出场方式确实有点另类。霉菜梗 、逛街巷烟火。也就是说，菜梗两端微微开裂 ，臭霉麸 、这也没有什么关系 ，臭茭白......不管什么菜 ，你的胆子真是肥嘟嘟的
其实吃“臭”在全国并不算新鲜事 ，转头就被绍兴的美食来了个“下马威” ：救命，炒菜 、菜梗内部酥软糯稠 。醉蟹醉虾是很有特色的风味 。